La méthode de préparation artisanale de la vanille - du champ à l'assiette

On est tous habitués à l’aspect noir et luisant de la gousse de vanille qui dégage un parfum enivrant, mais savez vous au juste comment on passe de la gousse de vanille verte à la gousse de vanille Bourbon prête à consommer ?

Il existe plusieurs méthodes de préparation de la vanille que nous n’aborderons pas dans cet article, mais nous focaliserons sur la méthode traditionnelle Bourbon utilisée pour la préparation des gousses de vanilles de Sambavanilla.

A la récolte, les gousses de vanille verte sont amères et ne dégagent aucun parfum. Elles contiennent seulement les éléments nécessaires à la formation de l’arôme et vont devoir passer par toute une série d’étapes essentielles avant que ces arômes ne puissent se révéler.

La méthode traditionnelle Bourbon a été élaboré en 1853 et elle est largement utilisée à Madagascar, mais aussi à La Réunion et aux Comores. On dénombre 5 étapes successives :

1 : L’échaudage

Avant l’échaudage, on commence par trier les gousses récoltées selon leur état (grandes, moyennes, petites, fendues) et on les laisse reposer quelques jours afin de cicatriser la queue de la gousse.

Les gousses de vanille sont ensuite prêtes pour l’opération d’échaudage.

L’échaudage consiste à plonger les gousses verte dans un récipient d’eau chauffée à 63°C pendant 3 minutes. Pour cela on les place dans un panier que l’on descend progressivement dans le récipient d’eau.

L’expérience du préparateur est primordiale dans cette étape car la durée de trempage varie en fonction de la taille et de la qualité des gousses. Il ne s’agit pas de cuire les gousses de vanille, mais uniquement de tuer les gousses pour éviter qu’elles ne s’ouvrent ultérieurement.

2 : L’étuvage

Dès la fin de l’échaudage, les gousses de vanille sont égouttées rapidement puis placées encore chaudes dans des caissons en bois bordés de couvertures. Les caissons sont ensuite recouverts de couvertures afin de limiter les déperditions thermiques. Les gousses de vanille vont alors séjourner entre 12 et 14 heures dans les caissons. Cette étape va alors déclencher les réactions enzymatiques, et on dit que la vanille « sue ». C’est également durant cette étape que la vanille va changer de couleur pour devenir brune.

3 : Le séchage au soleil

Les gousses sont ensuite étendues sur des couvertures et exposées au soleil durant plusieurs jours à raison de 3 h minimum par jour.Chaque jour les gousses sont ramassées avec leur couverture et stockées dans les caissons en bois pour la nuit.

Progressivement, les gousses vont perdre leur eau et s’assouplir. On va alors procéder à un tri et retirer les gousses qui ont terminé la première étape de séchage.

4: Le séchage à l’ombre

A ce stade, la préparation n’est pas terminée, mais le séchage doit être ralenti pour éviter que les gousses ne se dessèchent trop vite.

Les gousses de vanille sont alors placées sur des claies dans un local ombragé et ventilé. Elles vont alors y rester entre un et deux mois et les réactions chimiques et enzymatiques continuent leur développement durent ce lent processus de séchage.

Les gousses de vanille vont alors perdre jusqu’à 60% de leur teneur en eau.

5 : L’affinage en malles

Vient alors une étape très délicate qui va constituer à prolonger les réactions enzymatiques tout en contrôlant le taux d’humidité des gousses de vanille.

Les gousses sont placées dans des malles en palissandre afin de ralentir encore le processus de séchage tout en permettant aux arômes de se développer. Les réactions chimiques vont toutefois libérer de l’eau et il faudra passer par des étapes de séchage sur claies pour enlever cette humidité qui risquerait de faire moisir la vanille.

L’étape d’affinage dure au minimum 4 mois, mais peut se prolonger jusqu’à 2 ans pour obtenir les fameuses gousses givrées.

A la fin de l’affinage, les gousses sont triées et calibrées par taille au cm près et sont enfin prêtes à la consommation.